Норма сердцебиения у ребенка 3 летСредство муравьинное масло для удаления волос форумЧто есть если болит печень
Название:
Добавки применяемые в хлебопечении

Добавки применяемые в хлебопечении

Дек 08 2011 Подробности Категория Технология хлеба и хлебобулочных изделий Обновлено Просмотров 19831 Хлебопекарные улучшители и пищевые добавки В современном хлебопечении применяются пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена следующим• нестабильным качеством муки;• разнообразием видов и свойств используемого сырья в том числе нетрадиционного;• расширением ассортимента хлебобулочных изделий с измененным химическим составом, более длительным сроком сохранения свежести и пр.;• совершенствованием технологии производства, например распространением ускоренных и «холодных» способов тестоприготовления;• применением нового оборудования с интенсивным механическим воздействием на тесто. Согласно ГОСТ Р 51785-01 хлебопекарный улучшитель — это пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы, которые используются как средство улучшения качества изделий. Согласно ГОСТ Р 51074-97 под пищевой добавкой понимается химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании независимо от его питательной ценности как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта. Ингредиент — вещество животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия с компонентами пищевых продуктов.

Большинство добавок и улучшителей не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными, а в худшем — оказываются биологически активными и небезразличными для организма. Поэтому применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они не угрожают здоровью человека.Это вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела двух фаз, снижая поверхностное натяжение. Вопросы о допустимости пищевых добавок к при¬менению регламентируются Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Известные фирмы-производители пищевых добавок, как правило, имеют сертификаты качества ISO 9000. Перечень основных пищевых добавок, разрешенных к применению в хлебопечении, приведены по Сан Пи Н 2.2.3.1078 — 01 в табл.

Таблица 2. Е1405, Е1410... Е1414, Е1420... Пряности. Пищевые добавки, разрешенные к применению в производстве муки и хлеба В практике хлебопекарного производства широкое применение находят• улучшители окислительного действия;• улучшители восстановительного действия;• поверхностно-активные вещества;■ ферментные препараты;• модифицированные крахмалы;• минеральные соли;• консерванты;• сухая пшеничная клейковина;• сухие закваски подкислители;• ароматические и вкусовые добавки. Многие добавки сочетают несколько технологических функций, которые поразному проявляются в такой сложной, мобильной гетерогенной системе, как тесто. Например, добавка сульфатов кальция Е516 может проявлять себя как комплексообразователь, отвердитель, диспергирующий агент или активатор ферментных препаратов.

Кроме того, действие улучшителя будет проявляться неодинаково в зависимости от состава, дозировки, способа и стадии его использования, а также от условий проведения механических и тепловых процессов в производстве хлеба. Подкисляющие добавки сухие или жидкие закваски используются в основном для производства ржаных и ржанопшеничных сортов хлебобулочных изделий.оптимизирует и укрепляет клейковинный каркас, делает его более прочным и эластичным, позволяет увеличить степень гидратации используемой муки.3. Улучшители окислительного действия. Они применяются в мукомольном и хлебопекарном производстве для ускорения созревания и отбеливания муки; для улучшения качества хлеба из слабой по силе муки, а также для осветления мякиша хлеба. Окислительные агенты условно относят к трем группам — А, В и С. Группа А — отбеливающего действия отбеливает, но не влияет на созревание муки перекись бензоила, перекиси жирных кислот, другие органические перекиси, ферментные препараты и др.. Группа В — усиливающего действия увеличивает объем, улучшает структуру и цвет мякиша, но не цвет муки аскорбиновая, янтарная, молочная кислоты, азодикарбонамид, перекись кальция и др..Это связано с тем, что использование улучшителя повышает водопоглотительную способность и набухаемость муки, что обеспечивает увеличение объема хлеба, а также его выхода на 10% и более.5. Группа С — суммарного отбеливающего и усиливающего действия отбеливает и ускоряет созревание муки кислород, озон, окислы азота, двуокиси азота и хлора и др.. Окислительные агенты изменяют состояние белковопротеиназного комплекса и «слизей» муки в стороігу повышения ее силы, улучшения структурно-механических свойств теста, увеличения его газо- и формоудерживающей способности, удельного объема хлеба, уменьшения расплываемости подовых изделий.

Комментарии

Добавить комментарий!


Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Введите код: *
Как лёгкие у здорового и у курильщика
Турмалиновые трусы и аденома предстательной железы